苏阳花费了二十分钟的时间，将所有的菜都配好，之后要炸的肉丸也调成了肉馅。

制作炒鱼片用的是黑鱼，为了保证新鲜度，所以鱼是现杀的。

黑鱼的鱼皮表面有一层黏膜，这是腥味的来源之一，为此苏阳还特意烧了热水冲洗黑鱼表面，再用刀刮干净表面的粘液。

这一步的处理尤为关键，水温必须得适宜，不能用开水，否则在刮掉表皮粘液的时候就容易将鱼皮弄破。

鱼腹内的黑膜、牙齿同样也是腥味来源，但苏阳并没有特意处理，毕竟他要做的是鱼片。

苏阳看着时间，打算先做葱烧大排。

他选用的是猪梅花部位，而非外脊肉。

由于梅花肉部位是猪活动较多的地方，所以肉质十分鲜嫩，吃上去带着些油脂，肉香十足。

缺点就是不好买到，毕竟这部位的肉比较少，若是去菜市比较晚，恐怕就很难再看见梅花肉了。

改刀成肉排状的梅花肉用刀背敲打，破坏纤维使其口感更嫩。

调味的话只需要盐、白胡椒粉、生抽、黄酒、葱姜。

用手将梅花肉排抓出黏性后，加入一颗鸡蛋拌匀，最后再撒上些淀粉充分抓匀。

处理好后的梅花肉排表面已经裹上了一层薄薄的糊。

起锅烧油。

用中火将梅花肉排煎制定型，这一步并不需要直接将肉排煎熟，因为后续还有烹饪过程。

煎到已经定型，表面金黄的梅花肉排捞出控油，捞出锅中的浮渣后，放入姜丝、葱绿、以及洗干净的葱头用小火炸成葱油。

浓郁的葱香味弥漫。

锅中的葱已经炸得干香，为了避免后续会产生轻微苦味，苏阳直接把锅内的干葱捞出，将剩下的葱白倒入锅里稍微煎一下。

葱白铺底，将煎好的梅花肉排下锅，拎着锅边淋上一些生抽跟黄酒，少许陈醋提味、老抽上色。