苏阳把兑好的鸭血倒进提前准备好的托盘中等待自然凝固。
期间就不需要再去管它了,只需要等待凝固好后将其放入大冰柜里保鲜即可。
厨师们就把鸡爪处理完毕。
这些鸡爪已经划开了鸡拐角,挤去了里边的积液,清洗后又擦去掉了表面的水分。
至于鸡爪的指甲,苏阳刻意没让厨师们剪去,倒也不是因为需要花费太多时间,最大的原因还是先去掉指甲的话,鸡爪的肉在焯水过程中缩水就会比较严重,炸制时也有可能会不完整。
不得不说的是,这些江漓工厂的厨师们对食材的处理还是非常细心且麻利的,看来罗江在选人的时候也是格外认真负责。
苏阳来到灶台前,将三口大锅点燃,分别炒好糖色后往锅中倒入少量温水,随后便将鸡爪分别倒入锅中。
葱姜、料酒、花椒跟炒出鸡爪表面多一些的冷水下锅,在给鸡爪焯水的同时也起到上色作用。
相较于先焯水,随后涂抹老抽的做法,苏阳这样的处理上色效果会更加适宜。
在焯水的过程中,糖色的颜色就能够非常完美的附着在鸡爪上,并且不会保留太多调料的味道。
焯好水的鸡爪让厨师们用温水清洗干净表面的浮沫,多清洗几遍直至水变得清澈后捞出控水。
这一步,就可以把鸡爪的指甲剪掉了。
而苏阳也趁着这个时间,开始对牛肉进行改刀。
今天苏阳买的牛肉是牛腩部位,既带着肥瘦,又带着筋,做成耙牛肉后口感简直无敌。
苏阳把牛腩改刀成三角块。
肉在经过炖煮后,缩水会比较严重,所以苏阳也切得相对较大块,这样的耙牛肉才足够过瘾。
切好后的牛腩清洗干净,泡半小时拔出血水。
牛腩泡上后,鸡脚也处理完毕。
重新起锅烧油,油热后直接倒入鸡爪,同时迅速盖上锅盖。
几乎只是一个呼吸的时间,锅中就响起了狂暴的油溅声。
声响之巨大,让吕帆等人都不禁嘴角一颤,下意识的往后缩了缩脖子。