鱼鳞和猪皮膳房里就有，鳜鱼在长安却不常见。刘绰让徐老三出去买的是鳜鱼和柠檬。

刘绰先对徐老三和蔡女史道：“徐老三，你去将膳房里的鱼鳞和鱼皮都收集起来。鱼鳞用盐揉搓，再用清水洗净。空干沥水后，用酒腌渍去腥。七成拿去按我说的配料熬煮，大火烧开后，转为小火，慢熬半个时辰。剩下的三成交给蔡女史。”

“蔡女史，你将鱼鳞放到干布巾中吸干水分，再将鱼鳞放入盆中，加入面粉、鸡蛋黄、盐、胡椒粉拌匀，确保每片鱼鳞都要裹上浆液，然后就放置入味。开始上菜后，再坐锅烧油，油温达到六成热时，下鳞片，鱼鳞炸至金黄色后即可捞出。如果不够酥脆，就复炸一遍。”

又对韩女史道：“劳烦韩女史将猪皮洗干净，拔掉猪毛，刮净油脂。把收拾干净的猪皮切成细条，锅内加三倍的水，将我配好的调料包扔进去，大火烧开后转为小火慢熬，也是熬半个时辰。”

最后对张女史道：“咱们再做一道烧熟的金齑玉鲙。你先将鳜鱼除骨、去皮、洗净、搌干水分，切成大片，再加酒和盐腌渍入味，然后加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆待用。再将橘皮、熟栗子黄，备好待用。鱼的头尾都不要扔掉，还要摆盘使用。”

很快，高女史也来到了膳房，她向刘绰禀报道：“余司馔，一点都没犹豫，就将菜单报了上去，您要用的冰，属下也都取来了。”

“很好，你将取回来的冰，一半切成小块，一半放在盆中待用。”

几个助手都忙碌起来。刘绰便穿插在几人中间时不时吩咐下一个步骤。为了达到晶莹剔透的美观程度，所有鱼皮和猪皮都被捞出。有了冰帮助降温，鱼皮冻和猪皮冻都很快成型。

有的被切成了条块状，扮成了凉菜，便是水晶脍。有的则作为配菜加到了主食冷淘上，就是水晶冷淘脍。

还有的，则是专门浇进了模具里，做成了孩子们