说话间，周师傅又拿出了一块熟鸡肉，开始切鸡丝。

“咦？这锅里不是还煮着鸡肉呢吗？怎么还单独拿出来一块鸡肉呀？”美代子有些不解得问道，在讲座上她也只是听说过这道菜，但是并没有实际见识过。

“这块鸡肉是提前煮好的，好处是经过一段时间的放置，鸡肉里的水分会蒸发，一会能更得吸收汤汁的风味。”毕竟是淮扬菜，所以还得是由徐小琳来进行解说，“而刚才那口锅，也是为了吊鸡汤，并不是为了用鸡肉的。”

周师傅再拿过一块火腿，加入葱姜丝和黄酒，上锅蒸了起来。

再取几只河虾，剥皮之后顺着后背一剖两半，加盐、糖、料酒，再加淀粉抓匀，稍微腌一下就直接用水冲洗干净，那虾肉看起来顿时就干净白嫩了不少，再加盐和淀粉，少来点水抓匀即可。

旁边的干丝水温已经有些下降了，端过来滤掉水之后，再加开水烫一遍，继续放在一旁。

先把炖煮的鸡肉从鸡汤里捞出来，周师傅舀了一点汤尝了尝，确认这汤已经可以用了，舀出一大碗备用，又把火腿从蒸锅上拿下来，挑干净葱姜丝，火腿拿出来同样切丝，火腿汤放在一旁备用。

锅里少油，下葱花炝锅，炒香之后倒入鸡汤，等到汤微微沸腾之后，下冬笋丝、火腿丝、虾籽，倒入刚才的火腿汤调味，随后端过碗，把豆干丝夹进锅中。

加一点老抽给汤调个底色，期间适中保持大火，让汤保持沸滚的状态，稍微煮一下之后舀了一块猪油进锅煮化。

这个操作沈墨确实是没想到的，他自己做大煮干丝的时候，都是开锅先下猪油，而且量要稍大一点，这样最后出来的汤才够浓。

所以刚才周师傅在炝锅的时候，沈墨还有些奇怪，这菜怎么就加这么点油，感情这猪油是煮汤的时候后加的啊。

毕竟是大煮干丝，这个过程中一直要保持大火煮，过了一会之后再下一次猪油，煮化了之后加盐和糖调味，搅匀之后继续煮。

同时旁边的锅里烧水，把刚才的虾仁下水汆熟，捞出之后倒在干丝上，不过这个时候就不要动锅了，让虾仁就留在干丝上方就好。

旁边锅里的水，继续焯熟豆苗，但不要过了，只要豆苗变成翠绿色就可以捞出了，如果变软了就不好看了。