毕竟新档口刚开业，不像之前在华清那样，知名度高，

所以杨毅还不敢备那么多食材。

烤鸡边腿的改刀也是需要一点刀工的，

并不是把肉厚的地方划几道那么简单，

而是要在鸡边腿的内侧，顺着两根骨头划一刀，

接着在划口处把腿肉往两边展开，

最终将两根腿骨完全的裸露出来，这样才算改刀完成。

此时鸡腿肉也形成了一个不规整的四边形形状，如同一块鸡排一样。

改刀完400只鸡腿，杨毅这才打开后厨里面的洗菜池，准备清洗一下里面的淤血。

鸡边腿里面的淤血是必须清洗干净的，同时把贴着骨头的那根大血管也给摘掉，

要不然烤制出来不仅有腥气，还容易发黑，影响卖相。

不过好在这是生鲜鸡腿，不用腌制，能最好的保留鸡腿肉的本味。

如果是冰冻鸡腿的话，还要用，葱，姜，白酒，胡椒粉，少量的盐，给腌制一下。

白酒中的酒精可以挥发，会带走一部分的腥气，

而葱，姜，胡椒粉则是可以中和压制鸡腿肉的腥气，

盐则是有渗透压，让冷冻鸡腿肉里面的血水更容易排出来。

冰冻的鸡腿肉必须得这样做一下去腥操作，否则鸡腿肉就会发腥。

忙忙碌碌两个小时，杨毅才终于把400只鸡腿处理干净。

6号新食堂里面很少有做早饭的，

所以此时也没几个档口在营业，全都在后厨中忙碌着，

食堂里面也只有零星几个学生在找吃的。

杨毅在后厨，看着一大盆鸡腿，扭了扭一直弯着的腰，随后才准备下一步行动。

昨天准备的签子，泡了一夜，此时已经吸水完毕，

在水盆里拿出签子，杨毅接着准备给鸡腿肉给穿上。

鸡腿肉因为刀工的处理，面积有些大，所以必须要在两边各穿两支签子，才能很好的固定住。