比如在厨房对厨艺要求最高的炒锅，在灶前的操作也没有多少发挥空间，所有的原料食材是由砧板配制，炒锅根本没有任何调整的空间。

甚至炒菜的先后顺序自己都不能做主，先炒哪个后炒哪个，由哪个厨师来炒哪个菜，都是由打荷这个岗位来控制。

所以，某种意义上，在灶前的师傅其实就是个提线木偶，炒菜机器人而已。

这个工作特性就决定，厨子这行并不是什么高尚职业、收入也不高，大家一调侃总爱把厨子、老妈、园丁并列在一起，更过份的是市井里总念叨的所谓各行各业中，厨子居然和娼妓之流并列在一起，称为下九流之一。

虽然自古文人爱吃，但厨子的地位一直不高，虽然也曾推崇过一些精通烹饪的古人，但他们的真正职业都不是厨子，比如袁枚、比如苏东坡，就连被称为庖厨之祖的易牙都一样，都是因为别的身份和事迹才为世人所知。

但，众所周知，厨艺也是一门艺术，中餐讲究的是要变万千、适口者珍，真正能擅长烹饪做到五味调和的厨子，会被人们尊称一声厨师，才会拿到高薪。

厨师的“师字”一般人理解都是有点手艺的厨房师傅的意思，但这个“师”字在姚远的理解中就有点不一样，这个“师”字的正解应该是“大师”的意思。

你厨师长虽然能规定操作规程，但出品味道的细微变化却是在整个过程中悄悄发生的，再高明的厨师长也只能尽力减少这种差别。而正是这种细微的差别，就让一位真正的厨师有了发挥的余地。

举几个最简单的例子，比如豆腐、萝卜这种最最普通食材的处理手法。

麻婆豆腐，几乎是大家公认的川菜中的下饭神菜，一个好的麻婆豆腐烹制手法堪称严苛，从牛肉粒的焙干到三次勾芡菜品成型，每个厨房做法几乎都一样，但出来的成品却有了高下之分，那些的细微差别就在各个细节上，甚至在豆腐预处理上有些厨房都保有自己的秘密。

想让豆腐入味还保持滑嫩，那这块豆腐就得“养”，有人会用冷水泡，拔去豆腥味，也有厨房会预先飞水加盐入味，而还有人把豆腐养在冒鱼眼泡的八十度水中，以防温度过高，豆腐会多了些被炖煮后的韧劲。

各自处理手法不一样，成品效果就会有千差万别。

又比如白萝卜，为了去掉萝卜中的异味，有人飞水时会用盐；也有人会用放入冰糖来飞水，还有人用饱含淀粉的淘米水来浸泡。

这些预处理的目的只有一个，但经过不同预处理后的白萝卜会在口味、形态上有了些许区别，这些差异瞒不过那些老饕，也总让一位真正的厨师在操作时留下些许失误。

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所以，某种意义上，在厨房里工作的厨师也是一个带着枷锁跳舞的行业，能带着这些枷锁把菜做好，才能成为真正的厨师。

现在的卤肉铺就有一点好处，可以在工序上做硬性规定，比如在熏鸡的过程中，为了成品熏鸡色泽红亮，还没有糖糊化以后的苦味，一般厨师掌握放糖熏制时的锅温必须得超过贰佰三十度，这个温度都是凭经验判断。