这一招，不光留住了原有的茶客，还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新客。

于是，萝春阁生煎馒头成了旧魔都生煎馒头的头块牌子。

时间长了，茶客们提起萝春阁，首先是生煎馒头，茶则居于其后了。

另一种说法是，黄老九在浙江路的萝春阁茶楼隔壁弄堂有一个生煎馒头摊头，因为味道佳，生意奇好，萝春阁的茶客也是主要顾客群。

民众说起这里的生煎，都会说“萝春阁生煎”。

于是，黄老九索性将这一摊头收归至麾下，萝春阁借助生煎馒头迎来生意兴隆。

以此类推，萝春阁生煎馒头创始人的头衔，应该要算在黄老九身上。

以上两种说法虽有异，但生煎馒头师傅却是一个，就是江苏丹阳人唐氏。

黄老九在20世纪20年代后期因商业投机失利，又被漕帮两位大佬前后夹击，开始走下坡路，并于1931年郁郁而亡故。

最终，萝春阁被唐氏收入囊中，生意也越来越好。

1932年，唐氏的侄儿唐妙泉在四川路汉口路口开了一家“大壶春馒头店”，生意也十分兴隆。所以魔都人无论大小都知道吃生煎要吃“萝春阁”和“大壶春”的。

不管是萝春阁还是大壶春，这两家的生煎馒头都来自丹阳唐家，这两家配方当然秘不示人，不过在具体的形态上还是能辨出一二，也形成魔都生煎馒头的两大派别，即“混水生煎”和“清水生煎”。

混水生煎后世较为流行，早期以“萝春阁生煎”为代表，这类生煎以鲜猪肉加肉皮冻为主。

在面粉及馅子的处理上，采用半发酵面，馅内放肉皮冻，以求有汤，馒头褶子朝下。

清水生煎则是不在馅料中添加肉皮冻，以创始于1932年的老字号“大壶春”最出名。

大壶春采用全发酵面，馅内不放肉皮冻，馅子汁水少，馒头褶子朝上。

老板唐妙泉认定：生煎馒头既然是馒头，就应该像个馒头的样子；

外皮应当有一定的弹性和质感；肉馅须紧密扎实；

另外，因为外皮厚可能引起的吃口差，大壶春就在发面上下功夫，使之蓬松而不失咬劲。

无论是萝春阁还是大壶春，都专门制作“咖喱牛肉汤”，以供食客用来“过”生煎馒头。

然而很多人小时候觉得萝春阁不好吃，皮硬馅子散，香味也弱，去过一次就没再光顾，大概盛况已过，繁华落尽了。

相反天潼路浙江路口一家集体所有制生煎馒头店，每天五点工人师傅们，或开始操刀剁肉馅，或包生煎馒头，或下小馄饨。

六点多周围居民蜂拥而至。

有拿钢精锅，有拿大茶杯，人人伸长脖子等待生煎开锅，购买若干回家给家人幼童当早点。

其生煎馒头皮松，肉紧，底香，观肉馅子粉红色一团取出如撒尿牛丸般富有弹性，鲜美无比，馒头底金黄而不焦。

小馄饨皮薄如纸，以清澈肉骨汤为汤，燕皮葱花撒上。

常看到一位年轻阿姨头戴白色布帽，端坐桌边，偶尔一缕青丝从帽边滑出，手握筷子在肉馅中蜻蜓点水般挑一点塞入馄饨皮。

兰指一翻就包好一个小馄饨，手法轻快其快如古时吴越之女浣纱采桑。

然而岁月时光也就随之一天天在这动作中消逝，沉入小小的馄饨，直到霜染青丝。

生煎馒头和小馄饨乃是很多人的早点圣物，正如北国之烧饼麻球。

每天早上必要生煎三两，小馄饨二两，家里老人颤颤巍巍，一大早去拎一小锅，排队手捧买回。

那个时候的生煎四角一两，小馄饨两角一两，乃附近市民每天早点不可或缺之物也。

圆润雪白的生煎在油锅里热烈欢腾，一揭开盖子便听得劈啪作响，蒸腾的热气激出芝麻和葱花的香。

排着长长队伍的人群都是为了等待这份美味——这便是一枚生煎包的巅峰时刻。

后世生煎的制作工艺上，一个生煎包从发酵到煎制、从外皮到内陷，几乎每一步都有分歧。

光从面团的发酵来看，就有全发酵、半发酵、不发酵三种；

肉馅有清水和浑水两种；口味有偏甜的甜咸口和偏咸的咸甜口两种；煎制有褶子朝下和褶子朝上两种。

全发酵的面团加酵母揉好后，醒发约15分钟，切剂子擀皮，包好后再醒发约半小时。

口感上，经过两次的醒发，口感厚而松软，近似包子。

这也是大壶春的特色，每天清晨五点半，负责打面的师傅就忙碌起来了，不外传的秘方肉馅是甜鲜口感，都说大壶春是“清水”生煎，其实不尽然。

大壶春的肉馅还是加了一点皮冻的，25g的皮配25g的陷儿，包生煎的师傅全凭手感，就能一包一个准。

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包好后还有继续发酵半小时以上，变得圆润可爱时入锅，蘸上绿葱花和白芝麻，白胖玲珑，排排挤好盖上锅盖，伴随着吱吱的滚油声，淋一次水，让水蒸气把面皮蒸熟，饱满微脆的小生煎便可出祸了。

松软的面皮散发着特有的麦香，底部松脆，肉汁浸润一层面皮使外皮的口感都变得丰腴起来，一口咬下去，内里肉馅浸出少许汤汁，肉质紧实鲜美。

而半发酵面团加酵母揉好后，直接切剂子擀皮，包好后再根据气温醒发一会，一般夏天是15分钟左右，冬天30分钟左右。

口感上厚度适中，较为松软，近似白吉馍（肉夹馍的馍）。

代表流派就是萝春阁，也是“半发酵”的始祖，而东泰祥、友联、丰裕皆属此派。

不同于大壶春的老师傅全凭经验手感，半发酵流派的做法更接近于现代化的管理模式，每一步都谨慎严谨。

并不一味的追求皮薄馅大，而且永远只有两种经典口味——鲜肉和虾仁。

半发酵面皮控制起来并不比全发酵轻松，既不能过头发酸，也不能失了松软。

半发酵后的生煎略微长胖，这时便可下锅，上百个生煎用两大杯油豪迈的淋下，一瞬间就听到锅里的声音热闹了起来。

对了，做生煎的木头锅盖还有一点特别之处，在顶端钉上了一层铁皮，据说这样能更还的放着蒸汽外溢。

面皮微带松软气孔，褶子朝下的底板煎出了酥脆的口感，咬开后汤汁滴答，却不会飞溅出来，一切都拿捏得当。

还有一种是不发酵，揉面后直接擀皮包陷，随即下锅煎，没有专门的静置发酵过程，让面团在制作中稍微醒发。

其实生煎少有完全不发酵的死面，大多只是加少许发酵粉。

口感上较薄而韧，近似蒸饺但略微松软些。

大概的流程是面团搅拌好手工揉匀，切成长条，然后直接分成剂子包陷，包好后的生煎排入铁板就准备下锅了。

如此做出的生煎外皮较薄，不会吸收汤汁，面皮补血药掌控发酵程度，也不必关心温度湿度，即包即煎，省去许多麻烦。

这种生煎皮虽薄，但馅料包的很足，皮薄馅大，大概符合大多数食客的胃口。

当然，在不影响味道的前提下，这样的生煎出锅之后外表会变得有些丑，不过老吃客们排斥他的理由主要还是不喜欢汤汁太多，一口咬下去，一包汤可能溅了同座一身。

所有这种生煎有“先开窗，后喝汤”的吃法。

楼外楼的生煎便是这种，已经脱离了生煎馒头的范畴，更像是后世流行的生煎，主要是朱传仁喜欢吃这种，再配上馅料的变化，一经推出，便令魔都老饕们赞不绝口。

然而今天杨泰永却被另外一道菜给征服了，啥菜，九转大肠！

这道菜是朱开山的最爱，今天也是让大师傅另外给他做的，怕杨泰永不高兴，甚至把菜放到了离他最远的地方，免得以为朱家人用这道菜恶心他，闹出误会可就不好了。

可是杨泰永这人天生好奇心就重，见朱开山一个人守着一盘菜大快朵颐不禁来了兴致。

他先是询问那是一道什么菜，当得知是大肠以后，杨泰永的第一反应是这东西能吃？

紧接着就好奇了，问道：

“我能不能吃？”

大家都不知道该怎么办了，让你吃吧，又怕你矫情，回头再跟老常告黑状。

不让你吃吧，又显得朱家人小气。

最后还是朱传仁大手一挥，爱吃就吃，不过丑话先说到前头，这可不是我们逼伱吃的，是你自己要吃的。

杨泰永哪管那些，先吃为敬。

一吃，好家伙，原来大肠这么好吃？

朱开山笑了，笑的很开心，他现在最大的爱好，就是让不喜欢吃大肠的人爱上这玩意。

原本魏春芳是不爱吃这玩意的，多骚气啊，结果被他带的，也成了大肠的资深爱好者。

大肠这玩意，爱它的爱之深，恨它的恨之切，恨它的是恨它哪份腥骚味儿，但是如果你做的大肠完全一点大肠味儿都没有，那爱吃的反而不爱了。

所以炮制大肠非常需要得其中庸之道。

大明湖的南岸，旧时有很多街巷，其中有一条街，叫后宰门街。

明清时，从京城到各地，王爷府的后门（北门）一般称为厚载门，取‘厚德载物’之义。

但泉城人却以讹传讹，将明德王府的后门称为后宰门。

北门外这条东西走向的狭长街巷遂以此命名。

东起县西巷北首，与旧县衙相邻，西至曲水亭街与文庙、芙蓉街相连，即所谓‘芙蓉街，西奎文，曲水亭街后宰门’。

南边经珍池街与院后街相通，北面与南北钟楼寺街、岱宗街相接，直达大明湖南岸。

说起这后宰门街，不为别的，是因为传说这九转大肠，就始于这条街东首路南的由富商杜氏与邰氏所创的“九华楼”饭庄。

当年的“九华楼”面积不大，但建筑很是考究，木门窗、花窗棂，临街北楼拱券门两侧各有一圆形花窗，楼南面的天井中有泉井汩汩而流。

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东面、西面和北面各有一两层楼回绕成“凹”字院落，上下共十间，很是气派。

当年它与庆育药店、同元楼饭庄、远兴斋酱园可是并称为后宰门街四大名店的。

传说“九华楼”的店主杜氏，名叫杜九龄，因为名字中有个“九”字，而且此人崇佛好道，对道家“九九归一”之说很是推崇。

所以认为“九”这个数字颇合自己命理，不仅名字带“九”字，所开的九家商号都冠以“九”字，开的饭庄自然也就命名为“九华楼”了。

杜九龄的“九华楼”的菜品中，猪下货菜颇为见长。

其中一道红烧大肠别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。

所用调料有名贵的中药，包括砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。

口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。

一天，老板宴请济南当地的贵客来九华楼吃饭，其中就上了一道红烧大肠，贵客中有一个文士尝了尝红烧大肠，立刻赞不绝口，说：“如此佳肴当取美名！”

一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，文士当即取名“九转大肠”。

同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，九转大肠之名声誉日盛，流传至今。”

其实，可能也是因为古人认为九是阳数、吉数、天数（最高数），有吉祥、高贵的含义；另外“九”与“久”谐音，因此又有长寿平安的含义，所以上至宫廷显贵下至黎民百姓无不喜爱使用。

这道菜的工序可谓相当复杂，买来的大肠，用面粉搓揉，彻底洗净。